Berlin to go, Ausgabe 1.2018

BERLINER MEISTERKÖCH

BERLINER MEISTERKÖCH EMPFEHLUNGEN RENÉ KLAGES Meisterkoch der Region 2017 – Restaurant „17fuffzig“ im Bleiche Resort & Spa, Burg (Spreewald) SEBASTIAN FRANK Berliner Meisterkoch 2017 – Restaurant HORVÁTH Was war ein prägender Moment in der Küche für Sie? Mein prägendster Moment war der Moment der Besinnung auf das Wesentliche, auf das, was mich ausmacht, meine persönliche Geschichte und Identität in kulinarische Momente umzuwandeln. Ich habe in den ersten sechs Monaten mit sehr internationalen Produkten wie Hummer, Avocados etc. gekocht und diese mit einem österreichischen Einschlag versehen. Als mir tatsächlich mit einem Schlag klar wurde: Was mache ich da überhaupt?! Ich bin nicht Olivenöl, Steinbutt oder Mango! Ich bin Forelle, Schweineschmalz, Knoblauch und Kümmel! Das ist meine Identität! Das wurde mir tatsächlich in einem einzigen Moment klar und es begründete den „Roten Faden“ in meiner Küchenphilosophie. Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen? In allererster Linie aus den von der Natur gegebenen Produkten selbst und davon, neugierig zu bleiben. Die Aufgabe des Kochs besteht nicht darin, mit allen Mitteln etwas Neues zu erschaffen, sondern schlicht darin, das, was schon gegeben ist, auf besondere Weise herauszustellen. Inspiration bedeutet für mich, den Dingen – die an sich ohnehin schon schön sind – einen passenden Rahmen zu geben und ihre positiven Eigenschaften noch zu intensivieren. Das bedeutet nicht, sich kreativ einzuschränken, sondern sich von der Schönheit der Dinge inspirieren zu lassen und diese auch mit dem gebührenden Respekt zu behandeln. Sich auch immer wieder selbstkritisch zu hinterfragen, ohne dabei den Mut zu verlieren, eine eigene Handschrift zu entwickeln, halte ich für einen wichtigen Grundsatz, um Gerichte zu kreieren. 56

E 2017 IM GESPRÄCH Illustrationen: Till Schermer ILONA SCHOLL Berliner Gastgeber 2017 – Restaurant tulus lotrek Was ist das Besondere an Ihrem Restaurant bzw. Ihrem Konzept? Nach nun mehr fast zwei Jahren tulus lotrek wissen wir noch immer nicht, wie wir diese Frage beantworten sollen. Vielleicht, weil wir es immer als Einschränkung empfunden haben, genau zu definieren, was wir tun. Soviel zur Güte: wir machen Casual Fine Dining in Kreuzberg. Das tun wir enthusiastisch, unermüdlich, mit Wärme & Verve und mit eigener Handschrift und eigenwilliger Sprache. CHRISTOPHER KÜMPER Aufsteiger des Jahres 2017 – Restaurant Schwein Was bedeutet Berlin kulinarisch für Sie? Berlin ist kulinarisch führend in Deutschland. Menschen interessieren sich für Essen und Ernährung, gehen gerne auch zweimal die Woche aus, egal ob Gourmetrestaurant, Burgerladen, Street-Food-Market oder Gastropub. Durch den hohen Anteil an Experten und internationalen Touristen wird die Szene zusätzlich belebt und lernt ständig dazu. Die Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres 2017“ ist eine tolle Wertschätzung und Bestätigung der Arbeit, die mein Team und ich täglich leisten. 57