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Berlin to go, Ausgabe 4.2017

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EMPFEHLUNGEN AUSGEKOCHT!

EMPFEHLUNGEN AUSGEKOCHT! * Die JURY BERLINER MEISTERKÖCHE stellt Orte, Menschen, Trends vor, die die Hauptstadt kulinarisch vorangebracht haben *Mit freundlicher Unterstützung von hogaAKTIV Illustrationen: Till Schermer Rose Marie Donhauser geht gerne auf den Euref-Campus zum Mittagessen und ist immer wieder begeistert über so viel Zukunft. Auf dem Euref-Campus wachsen seit November 2015 Algen, montiert an Außenfassaden, es ist die weltweit erste tubuläre Algenanlage im urbanen Raum. Der Photo-Bio-Reaktor produziert Mikroalgen wie beispielsweise Chlorella vulgaris, andere Sorten werden folgen. Es ist der Start für eine größere Produktion, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Kosmetik- und Pharmaartikeln sowie als Biokraftstoff Verwendung findet. Geschäftsführer Dr. Henning Heppner von der Firma Palmetto erklärt die Vorteile von Mikroalgen in der Nahrungsproduktion: „Die Biomasseproduktivität unserer Algen ist im Vergleich zu Landpflanzen fünf- bis zehnmal höher, und wir können genau kontrollieren, was drin ist. Algen sind Energiespeicher, voll mit Enzymen, Proteinen, Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Farbstoffen, sie enthalten u.a. auch hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Abgesehen von unserem eigenen Algen-Farming ist es auch unser Ziel, in Zukunft Restaurants mit Algenanlagen für den eigenen Verbrauch auszustatten. Der Gast kann sehen, wie das grüne Gold wächst und was kulinarisch daraus entsteht.“ Bei Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter vom Euref-Campus, haben die Algen bereits in Form von Soßen, Schäumen, als Zutat in Marinaden oder in Getränken Einzug in die Küche gehalten. Ich probiere Kammeiers kreierten „Green Summer“, ein Cocktail mit Spirulina-Alge, grünem Tee, Gurke, Limette sowie Tonic – und beschäftige mich dabei in dem neuen Restaurant „Werkstatt“ mit Urban Farming. Kammeier erzählt, dass Salate und Kräuter aus den gestapelten Hochbeeten direkt in die Küche kommen und sagt: „In meinen Augen gehört der Campus zu den spannendsten und innovativsten Projekten in Berlin. Das zukunftsweisende Konzept ermöglicht mir kreativen Raum für eine gesunde und hochwertige Küche.“ Auf dem großen Areal gibt es mehrere Möglichkeiten zum Essen, entweder im Café im Wasserturm, in der Werkstatt von Kammeier – oder in der Schmiede bei Pino und im asiatischen Restaurant „bamboo bay“. Rose Marie Donhauser Arbeitet seit 1988 als erfolgreiche Kochbuchautorin. Unterwegs auf Gourmetreisen in der ganzen Welt holt sie sich Anregungen und setzt die Ideen in Rezeptentwicklungen um. Als Foodjournalistin und Restauranttesterin ist sie immer wieder begeistert, was sich in Berlin kulinarisch bewegt. Seit 2007 ist sie Mitglied der Jury der Berliner Meisterköche. www.donhauser-essklasse.de 58

„Öfters mal süß sein!“, meint der Juryvorsitzende Dr. Stefan Elfenbein und stellt die Top-Tipps für Torten & Törtchen vor CAFÉ KOMINE – SHIN KOMINE Mont Blanc nennt sich das geniale süße Ding aus Biskuit, Baiser, Cassis und Sahne, und wie die Zinnen und Zacken vom originalen alpinen Zauberberg schiebt sich Maronencreme fluffig in die Höhe. Mit Yuzu-Gelee und -Zesten kunstvoll dekoriert ist die „Yuzu Cheesecake“. Im Vorgarten herrscht Zen-Stimmung. Aus der Präfektur Kanagawa kommt der nun Neuberliner Shin Komine. Im Tokioter Ableger der berühmten französischen Pâtissiersschule „Cordon Bleu“ hat er gelernt, Cello spielt er auch, jetzt hat er in Schöneberg sein „Café Komine“ aufgemacht. MORSH – MAURICE SEIDEL & LAURENS FRIEDL Im Schwarzwald im „Bareiss“ bei Großmeister Claus-Peter Lumpp haben sich Laurens Friedl und Maurice Seidel kennengelernt. Auch die beiden haben sich nach Berlin aufgemacht und ihre eigene Idee von Märchenwald und Pâtissierskunst mitgebracht. In ihrem „Morsh“ in Friedrichshain wachsen nun Pilze und Moose unter Glas, ausgestopfte Marder gucken von der Wand. Der „Dôme Chocolat“ aus Variationen aus bester belgischer Callebaut-Schokolade und Salzkaramell wird auf einer Reliefmatte aus Schokoguss serviert, „Himbeere, Pistazie & Mascarpone“ kommt auf quietschegrünen Badezimmerfliesen made in GDR. „Berlin zieht an“, sagt Laurens Friedl, „auch Pâtissiers und Pâtissièren! Und es mache Mut, selber Gutes aufzubauen, Hotelle- rie adé!“ Neu-Berlins kreative Köcheschar hat es vorgemacht, die süßen Meister folgen. Vorreiter schon vor drei bzw. zwei Jahren waren u. a. „Du Bonheur“ und „Jubel feine Pâtisserie“, beide sind im Prenzlberg, und alles dort ist ganz wunderbar – unsere zwei „Klassiker“ unter den Top 5. PÂTISSERIE MARIO KAISER Top-Newcomer der Branche und auch im Bezirk ist allerdings Mario Kaiser mit seiner „Pâtisserie Mario Kaiser“, schon nah an Pankow. Die Hochbahn rumpelt sanft vorbei, das fällt noch auf. Dann übernehmen Genuss und Törtchen. Für „Banane & Passionsfrucht“ etwa mixt Kaiser Mehl mit Matcha, püriert nur beste Maracuja, schlägt Creme aus Frischkäse und extra überreifer und fermentierter Banane, noch ein Schuss Limettensaft. Herrlich war der „Schokoladen Cube“ mit Cornflakes, Waffelbruch, Cassislikör und Popcorn vom Quinoa. Von Köpenick aus und als Jungkonditor hat er sich in die Welt aufgemacht, war in Paris, London, Zürich, u. a. bei Jason Atherton im „Pollen Street Social“ und mit Star-Pâtissier Lars Hellenbrand im „The Dolder Grand“. Neue Küche, Köche, Streetfood stünden weltweit längst für Berlin, sagt Mario Kaiser, „gefehlt hat das süße i-Tüpfelchen.“ Jetzt ist es da. Dr. Stefan Elfenbein Der promovierte Medien- und Politikwissenschaftler, Journalist und Restaurantkritiker war von 1995 bis 2001 USA-Korrespondent der „Berliner Zeitung“. Seit 2001 berichtet er aus Berlin und aller Welt für das Magazin „Der Feinschmecker“. Seit sieben Jahren leitet er als ihr Präsident die „Jury Berliner Meisterköche“. 59

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