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Berlin to go, Ausgabe 3.2018

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TITEL HIER ISST BERLIN

TITEL HIER ISST BERLIN Berlin Partner und die Jury gratulieren den Preisträgern 2018 BERLINER MEISTERKOCH 2018 AUFSTEIGER DES JAHRES 2018 BERLINER GASTGEBER 2018 BERLINER SZENE ­ RESTAURANT 2018 BERLINER KIEZMEISTER 2018 GASTRO NO MISCHER INNOVATOR 2018 Daniel Achilles, „reinstoff“ Nicholas Hahn, „Restaurant am Steinplatz“ André Macionga, „Restaurant Tim Raue“ „TISK Speisekneipe“ „Rogacki“ Billy Wagner, „Nobelhart & Schmutzig“ Aus der Begründung der Jury: „Genial, virtuos und jedes der Gerichte neu, überraschend, eigen und einzigartig. Daniel Achilles erlebten wir in diesem Aus der Begründung der Jury: „Klassische Basis, dazu Top-Produkte und alles lustvoll frisch präsentiert. Foie gras au torchon, die im Tuch gegarte Aus der Begründung der Jury: „Wer die Hosen auf dem Parkett im Flaggschiff Raue an hat ist klar: zuerst die Chefin, dann der Chef. Ohne unseren ‚Berliner Jahr auf bislang absoluter Gänseleberpastete, reicht Gastgeber 2018‘ ging in Berlins Höhe. Sauer eingelegte Makrele und gegrillten Ährenfisch kombiniert er mit Lakritz-Algen-Creme, Bonito-Flocken und geeister Dashi. Gezupftes vom Taschenkrebs und Blutorange verfeinert er mit Bohnenkraut und Sauce aus den Karkassen. In Leipzig ist Achilles aufgewachsen – am Herd geformt hat ihn Juan Amador in Hessen. Vor zehn Jahren kam er nach Berlin und Gerichte wie ‚Schnecken im Brandenburger Gemüseacker‘ machten unseren ‚Berliner Meisterkoch 2018‘ zum Vorreiter der neuen deutschen Küche.“ unser ‚Aufsteiger des Jahres 2018‘ mit südamerikanischer Yacón-Wurzel vom Bauern aus Mecklenburg, gehäuteter und vergoldeter Walnuss, schwarzen Johannisbeeren und Eis aus den Beerenstielen. Als Dessert wird eine im Ganzen gegarte Tomate saftig-süß mit Ananas, Apfel, Birne, Lime Curd und Joghurt-Sternanis-Eis gefüllt. Als Souschef im einstigen ‚first floor‘ stand Nicholas Hahn Matthias Diether, unserem ‚Berliner Meisterkoch 2013‘, still und begabt zur Seite. Nun ist Hahn losgelassen. Beflügelt vom ebenso engagierten jungen Team zeigt er im ‚Restaurant am Steinplatz‘ im ‚Hotel am Steinplatz‘ was er kann. Auch mittags ein Genuss.“ bekanntestem Restaurant aber sicher manches gar nicht – oder eben auch mal schief. Schon sein Lächeln macht gute Laune, er ist eher bescheiden und immer im exakt richtigen Moment hält er sich dezent zurück oder ist topp präsent, auch wenn Gäste nur mal so parlieren wollen – über Berlin, die Küche oder die Weine. Seit 2006 arbeitet er mit Tim Raue, zuerst im ‚Restaurant44‘, dann im ‚MA‘ und ‚Uma‘. Marie-Anne Raue trainierte ihn in Sachen Wein. 2010 nahm er im ‚Restaurant Tim Raue‘ die Fäden in die Hand. Und eigene Cuvées macht er nun auch noch, etwa den ‚Nymphe vom Montfort‘ oder ‚Unartig‘. Unbedingt probieren!“ Fotos: © Nils Hasenau, © se7entyn9ne, © Dennis Hohmann Fotos: © berlin-event-foto.de, © Matthias Koslick, © Sophie Köchert Aus der Begründung der Jury: „Zwei Berliner Jungs erzählen eine Geschichte vom Suchen und Finden der neuen Berliner Küche. Der eine war vorher Souschef bei Tim Raue, der andere Sieger bei der Koch- Casting-Show ‚The Taste‘. Im Rollberg-Viertel haben Martin Müller und Kristof Mulack Berlins erste Gourmet-Eckkneipe und Neuköllns neuen Hotspot Nr. 1 eröffnet. Neben den Kneipenklassikern wie den ‚janzen Broiler‘, Berliner Senfei oder Mettstulle gibt es auch modern Interpretiertes aus Altberlin und in Menüform. ‚Ungerollter Mops‘ etwa entpuppt sich als auf Rollmops-Art eingelegte Makrele mit gerösteter Senfsaat, Gurke, Joghurt, Jalapeño und Tabasco. Rote Grütze wird mit Purple Curry und Hibiskusblüten verfeinert. Ein Prost auf unser ‚Berliner Szenerestaurant 2018‘! Natürlich mit einem Rollberg, die Brauerei ist nebenan.“ Aus der Begründung der Jury: „Rogacki, sprich ‚Rogatzki‘, Berlins letzte Traditions- Fischräucherei, ist Herz und Seele für viele im Kiez rund um die Wil mers dorfer Straße – und darüber hinaus. Seit 1928 gibt es nun schon Rogacki, später wurde umgebaut, ausgebaut. Die Altonaer Öfen sind die von einst und räuchern wie vor 90 Jahren. Auch die charmanten Servierdamen sind teils seit Jahrzehnten dabei. ‚Wohlfühlen lassen‘, meint Servierdame Witti im Vorbeilaufen und mit feuchtem Küchenhandtuch in der Hand, ein Gast hat sich bekleckert, Remoulade wird vom Hemd gewischt. Brathering oder Fischbulette isst man an Stehtischen oder auf Bierbänken. Zu Matjes mit Pellkartoffel oder Scholle mit Speck geht‘s in die ‚Schlemmerecke‘ und dafür macht sich Frau von Welt hier auch noch schick, teils noch mit Hut. Man weiß ja nie! Altberlin vom Feinsten, ein wahrer ‚Ber- Aus der Begründung der Jury: „Wenn nicht in Berlin, wo denn sonst! Billy Wagner, unser ‚Gastronomischer Innovator 2018‘, hat vorgeführt, dass hier alles geht, wenn man daran glaubt und für die gute Sache kämpft. Schon als Star-Sommelier im Restaurant ‚Rutz‘ trat er für Weine und Winzer mit Mut zum Terroir ein. ‚Brutal lokal‘ wählte er dann als Motto seines ‚Nobelhart & Schmutzig‘. Gekocht wird mit dem, was das Umland gerade hergibt. Wolfsbarsch aus der Bretagne oder Zitrusfrüchte: auf keinen Fall! Pfeffer oder Schokolade: absolut tabu! Und was wurde wieder gemeckert und genörgelt. Geschmacklosigkeit und Deutschtümelei wurden ihm vorgeworfen. Im Ausland dagegen wurden Küche, Gerichte und damit auch Berlins Vielfalt und Offenheit gefeiert. Jeder Abend ist ausgebucht, die Gäste kommen aus aller Welt. Für Ber- liner Kiezmeister 2018‘.“ lin ein Paukenschlag.“ 10 11

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