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Berlin to go, Ausgabe 3.2017

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EMPFEHLUNGEN GEBALLTES

EMPFEHLUNGEN GEBALLTES POTENZIAL Die „Berliner Meisterköche“ des Jahres 2017 stehen fest Die 14 Mitglieder der unabhängigen Berliner Meisterköche-Jury um den Vorsitzenden Dr. Stefan Elfenbein haben die Preisträger in den Kategorien „Berliner Meisterkoch 2017“, „Meisterkoch der Region 2017“, „Aufsteiger des Jahres 2017“, „Berliner Gastgeber 2017“, „Berliner Szenerestaurant 2017“ und „Gastronomischer Innovator 2017“ gewählt. „BERLINER MEISTERKOCH 2017“ Sebastian Frank aus dem Restaurant „Horváth“ Aus der Begründung der Jury: „Berühmt ist unser Meisterkoch dafür, dass er Traditionelles aus seiner niederösterreichischen Heimat virtuos neu komponiert. Er hat weiter am ganz eigenen Stil gefeilt und es ganz bis nach oben geschafft. Über feine Streifen vom gerösteten Knollensellerie mit Selleriegrün, Selleriesaat, Molke und Meerrettich lässt er noch im Salzteig gegarte und zwölf Monate gereifte Sellerieknolle hobeln. Den gehackten Kopf vom Milchferkel versteckt er unter ‚Blüten‘ aus leuchtend rosafarbenen, mit Mandelöl gegarten und mit Petersilienwurzelöl benetztem Rosen-Seitling. Als besonderes Bonbon hat er nichtalkoholische Getränke zum Menü kreiert: Wie wär’s also mit Dinkel-Hafer-Milch mit Schwarzwurzelsud und Erdbeerkernöl? Charmant ist Sommelier Jakob Petritsch.“ „MEISTERKOCH DER REGION 2017“ René Klages, Küchenchef im Gourmetrestaurant „17fuffzig“ im Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald Aus der Begründung der Jury: „Mit einem Paukenschlag ist unser ‚Meisterkoch der Region‘ in Mark bzw. der Lausitz aufgeschlagen. Wie er kocht rundum keiner. Und schon im ‚Le Noir‘ in Saarbrücken hat er für Aufsehen gesorgt. Beinah wissenschaftlich akribisch lotet er Geheimnisse und Ähnlichkeiten der japanischen und der französischen Küche aus und kreiert neu – ein Schuss Alchemie aus dem Spreewald kommt nun noch dazu. Genial abgestimmt etwa waren sanfte Süßen, Säuren, Umami und Texturen beim geflämmten Bauch vom Hamachi in Dashi und mit Sudachi, Pomelo, Kalamansi, Menton-Zitrone-Mayonnaise, geröstetem Lauch, Knoblauchrauke und Gurke-Reis-Vinaigrette. ‚Brandenburg war Zufall‘, sagt René Klages. Nirgendwo sonst habe er ein Haus gefunden, in dem man an ihn glaubte. Danke Bleiche! Dort, im Restaurant im Wellness-Resort in Burg, dem ‚17fuffzig‘, kreiert er seine Gerichte.“ „AUFSTEIGER DES JAHRES 2017“ Christopher Kümper vom Restaurant „Schwein“ Aus der Begründung der Jury: „Berlins bester neuer Junger, unser ‚Aufsteiger 2017‘, hat sich von Singapur aus auf an die Spree gemacht. Dort war er Souschef beim großen André Chiang. Davor hat er schon bei Nils Henkel und auch bei Daniel Boulud in New York gekocht. Im Restaurant ‚Schwein‘ in Mitte führte Christopher Kümper vor, was er kann. Konsequent setzt er dabei auch auf beste Produkte aus der Region. Die Brandenburger Gans im Dashi-Gänsefett-Sud und mit Gänseleber-Markklößchen kombinierte er mit Silberohr-Pilz und roh mariniertem Rotkohl. ‚Berlin ist die Stadt, die mich schon aus der Ferne fasziniert hat‘, sagt er. Zum 1. September musste das ‚Schwein‘ 58

Berliner Meisterköche 2017“ Juryvorsitzender Dr. Stefan Elfenbein (li.) und Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer Berlin Partner (re.) Foto: Berlin Partner/Peter-Paul Weiler schließen. Schon Ende Oktober allerdings soll es mit ebenso viel Lust und Energie am neuen Ort in der Charlottenburger Mommsenstraße weitergehen.“ „BERLINER GASTGEBER 2017“ Ilona Scholl aus dem Restaurant „tulus lotrek“ Aus der Begründung der Jury: „‚Kurz abdampfen lassen, dann ran an die Austern – haut rein!‘ Unsere ‚Gastgeberin 2017‘ macht alles so ein bisschen anders, mit Verve, Charme und Schnauze, ist lebensfroher Teil vom Gesamtkunstwerk ‚tulus lotrek‘ – ihrem Arbeitsplatz. Die Austern mit Fichtensprossenessig und Wacholdermayonnaise lässt Küchenchef Max Strohe im Stahltopf auf bunten Kieseln und im Trockeneis- Dampf servieren. Aufgewachsen ist Ilona Scholl in Schwäbisch Hall. ‚Mit der Volljährigkeit hab’ ich mich vom Acker gemacht‘, sagt sie, dann in Spelunken gejobbt. Im Restaurant ‚Frau Mittenmang‘ im Prenzlauer Berg hat sie ihren Max kennengelernt, unseren ‚Berliner Aufsteiger 2016‘. Gemeinsam haben beide das ‚tulus lotrek‘ eröffnet. Ihr Motto: ‚Mit genauso viel Herzblut den Gästen rüberbringen, wie in der Küche auch gekocht wird.‘“ „BERLINER SZENERESTAURANT 2017“ „BRLO BRWHOUSE“ Aus der Begründung der Jury: „Alles passt, Genuss rundum, für alle Sinne. In unserem Szenerestaurant in der ‚BRLO Craft Beer‘-Brauerei am Gleisdreieck haben sich Berliner Lebensgefühl und neue deutsche Drinks und Küche idealst verbunden. Für Optik und Gebäude hat Berlins Stararchitektenbüro GRAFT gesorgt, BRLO Porter, Pale Ale oder Matcha Weisse und Maple Smoked Weizen Bock gibt es auch an der Craftbier-Bar. Für die dazu passende Küche sorgt Ben Pommer, der bei Nils Henkel und zuletzt Souschef im ‚Kronenschlösschen‘ in Eltville war. Wie wär’s mit Bauch vom Dry Aged Mangalitza Schwein mit Honig-Whiskey-BBQ Sauce und ‚German Kimchi‘ aus mit Ingwer und Kümmel eingelegter Spitzkohl. Ab 22 Uhr legt der DJ auf.“ „GASTRONOMISCHER INNOVATOR 2017“ The Duc Ngo mit seinen Restaurants „Kuchi“, „Cocolo Ramen“, „Madame Ngo“, „893 Ryotei“, „Golden Phönix“ u. w. Aus der Begründung der Jury: „Er ist quasi Ur-Berliner und trotzdem Emigrant. Geboren wurde er 1974 in Hanoi, der Vater war Chinese. Nach Konflikten zwischen China und Nordvietnam musste die Familie auf einer übervollen Dschunke übers Meer nach Hongkong fliehen. Deutschland gewährte Asyl. Ein Glück für uns und für Berlin! Die Erfolgsgeschichte nahm ihren Lauf. Der junge The Duc jobbte in Burgerläden, verkaufte Eis, lernte die Sushi-Kunst. 1999 eröffnete er das legendäre ‚Kuchi‘ in der Kantstraße, sein ‚Shiro i Shiro‘ galt 2005 als erstes Szenerestaurant in der neuen Mitte Berlins. Mit seinem ‚893 Ryotei‘ brachte er Mitte- Flair dann in den Westen, im ‚Madame Ngo‘ gibt es die Gerichte von der Mama. Und gerade hat er mit dem ‚Funky Fisch‘ sein elftes Restaurant aufgemacht.“ www.berlin-partner.de/meisterkoeche-pressebereich www.berliner-meisterkoeche.de 59

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